甜酸苦辣餐飲業

號角月報加拿大版 二零一三年二月

餐飲業國民息息相關

全球市場調研集團益普索 (Ipsos) 首度為國民與餐飲業的關連問題進行研究。在2010年底發表的調查報告顯示，加國有超過81,000間餐館、酒吧和食物到會公司，佔國內生產總值 (GDP) 約4%。餐飲業為不少國民提供他們踏進職場的第一份工作 (22%)，較諸其餘四大熱門行業--零售業 (16%)、製造業 (11%)、派報紙 (8%)和農業 (6%)的比率為高。接近半數的加國成年人跟餐飲業關係密切，除本身或家人同在行內工作外，其他不少行業的工作都與餐飲業相關，甚至有唇齒相依的緊密性。

三分之一被訪者的夢想，是開設自己的餐館。70%人士認為，餐飲業對本國經濟影響甚大。80%受訪者認同，餐飲業為許多國民提供首個工作機會，是尋找工作的重要源頭。大部份被訪對象更相信，從業員透過工作能學到其他重要及可轉換職場的工作技能。

國民跟親友外出的最佳活動，首選是到餐館用餐 (28%)，比率較戶外活動 (23%)、看電影或購物 (12%)、欣賞演唱會 (9%) 都更高。

業界競爭劇烈流動大

無論是集團式或獨立經營的餐飲業競爭均非常劇烈。加拿大服務部(Service Canada) 指出，一般人以為開餐館是一門較易營運的生意，引致每年開業跟結業的餐館同樣多。事實上，過往餐飲業的破產率一直長駐高位，近年才逐漸回落。

餐飲業服務員的流動性極大，主要原因不外乎餐館倒閉，令他們失業；好些人轉行至較穩定的工種。此外，工作性質欠佳（如需要在晚間及周末工作）、薪金在增長中的勞工市場缺乏吸引力、年輕人入行數目下降等因素，讓問題加劇惡化。

老師傅退休無人接棒

目前，廚師、餐飲服務員及廚房幫工等人手的需求極大。按加國統計局及旅遊人力資源局估計，嬰兒潮的一代逐漸步入退休階段，年輕人投身職場的人數減少，未來餐飲業勞工短缺的情況只會越趨嚴重。

2011年餐飲業從業員超過110萬名。估計到2020年的需求會超越130萬名，預算將短缺的全職工人接近8萬，2030年的差額更高達14萬；當中約欠缺42,700名食物櫃台服務員和廚房幫工、38,800名餐飲服務員、20,500名廚師和8,700名酒保。

安省華商餐館會會長陳勇儀指出，加國移民政策並沒有廚師的配額，華人移民第二代極少跟隨父母當廚師，新移民又多有專長，因此粵菜學徒將會十分短缺，除非東主肯以高薪吸引人才，否則難以扭轉這局面。

餐飲業前景一片向好

加國統計局稱，國民花在餐館的家庭預算增加了3%，反而購買食物的比率下跌差不多5%。雖然這部份有賴經濟環境的改善，不過主因仍在於人口變化和社會因素，如人口老化、單身家庭及在職女性的數目上升，因而令餐館、外賣、到會等的營業額受惠，趨勢必持續增長。

加國餐館與食品服務協會 (Canadian Restaurant and Foodservices Association，CRFA) 發表的《餐館業前景2012-2016》表示，CRFA預測今年業界營業額的增長近4%，此乃經濟增長放慢，以及消費者債務攀升所致。不過，隨著加國經濟向好、職位增多、可支配的收入增加，明年該有4.2%升幅。2016年商業餐廳（不包括機構和住宿餐飲服務）的生意額，預計將由現今的530億上升至620 億。

對於業界前景，CRFA預計本國以沙省和亞省每年餐館營業額的平均增長最快速，分別是5.4%和5.3%。食物到會服務的增長亦最多，平均每年營業額增加4.6%，緊隨其後的是4.5%的快餐店，而提供全面服務的餐館正處於復甦階段，但預計每年平均仍有4%增幅。

家鄉菜餐館大行其道

陳勇儀表示，難有安省華人餐館及從業員的精確統計數字；不過，因經濟不景氣，安省華商餐館會的會員數目已由兩年前的六百多下降至四百多，多少反映出業界不景氣的情況。

他不諱言，餐飲業是最現實的生意，東主每天一按收銀機結算，立刻得知當日或賺或蝕，而生意額通常亦跟社會經濟掛鉤，此之謂「經濟寒暑表」。加上本地餐館太多，業內競爭激烈，若食物欠缺特色或服務態度欠佳的話，很容易便被淘汰。要是經營者經驗不足，新舖開張幾個月便要易手的，並不罕見。

近年不少餐館為求減低成本，盡量在人手上控制支出，例如聘用有經驗的員工，可免卻培訓時間或影響工作效率；聘用兼職或臨時工，以減少全職職位，甚或下調員工的鐘數等。

黎淑冰