「菌中之冠」木耳
木耳具有滋補潤燥、養血益胃的食療效果，是各種現代文明病如高血壓、心臟病、癌症病人的保健食品。
促進胃腸運動通血管
木耳營養豐富，被譽為「菌中之冠」，含蛋白質、脂肪、多糖體（Polysaccharide）、鈣、磷、鐵和胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸（維生素B3），以及磷脂（Lecithin）、固醇（Sterol）等營養素。
木耳含有豐富的膳食纖維和特殊的果膠，有助於溶解消化系統中無法消化的物體、促進胃和腸的運動、排泄腸道內的脂肪、降低血液中的膽固醇水平，膳食纖維更有助於胃腸的蠕動性，可防止便秘，並幫助身體去除有毒物質，緩解產後痔瘡。
木耳中的多糖體能提高人體的免疫能力，而這種多糖體也具有疏通血管、清除血管中膽固醇的作用，能預防血栓、動脈硬化和冠心病，減少血液凝固，防止血管堵塞、降血糖、降血脂。
木耳中的磷脂，對腦細胞有保健作用，因此木耳是最佳補腦食品。此外，豐富的植物膠原蛋白有助於保護關節中的血管和軟骨，加上高鈣含量幫助保持健康的骨骼。
含維生素B群及鐵質
木耳的高鐵含量有助人體充足的血液供應與循環、預防缺鐵性貧血。鐵是製造血細胞所必需的礦物質，缺鐵會導致貧血，出現疲勞、虛弱和頭暈等症狀；而鐵需要在體內產生許多蛋白質，這些蛋白質攜帶氧氣運行人體中。
木耳所含的維生素B群，支持免疫系統，並提高人體承受壓力的能力，保護人體免受自由基的損害，減低過早衰老或患心臟病的機會。同時，維生素B群將碳水化合物轉化為葡萄糖，為人體提供能量，保持頭髮、皮膚、眼睛和肝臟的健康運作。
木耳還含有維生素K，可以幫助預防血液凝固、血栓形成和栓塞。經常食用可以幫助預防動脈粥樣硬化和冠心病，並可助溶解膽結石、腎結石和膀胱結石。
食用乾木耳前須浸泡
不過，鮮木耳中含有一種化學名稱為「噗啉」（Porphyrin）的物質，吃新鮮木耳後，經陽光照射會發生植物日光性皮炎，引起皮膚部分出現紅腫、癢痛、皮疹、水泡、水腫等現象。
我們一般食用的都是乾木耳，不過，千萬不要為了省時，簡單地用水沖沖就吃。其實，木耳需要在水中浸泡一段時間，然後用水沖洗多幾次。雖然經過曬製的乾木耳，在曬製過程中會將大部分的噗啉分解掉，不過，如果在食用乾木耳前再經水浸泡，剩餘的噗啉會溶於水，只要在浸泡乾木耳時多換幾次水，讓剩下的噗啉得以沖走，我們便可安心享用富含營養的木耳。另一方面，食用的菌類在曬製過程中，難免會帶有細菌，這些細菌在浸泡的過程中可能會醒過來，利用食材自身的營養大量繁殖，並在繁殖過程中產生不可預知的生物毒素。由於木耳營養豐富，更有利於細菌的繁殖，浸泡時間越久，產生的生物毒素就可能越多，因此，浸泡時間超過24小時的黑木耳容易產生生物毒素，盡量不要食用。如果泡發的黑木耳數量較多，一時吃不完，就必須放在冰箱裡冷藏保存，食用之前，再清洗兩三遍。
林李瓊芷（加拿大註冊整全營養師RHN）
