動物肝臟含毒素？
動物肝臟含豐富營養
為甚麼很多人都害怕進食動物肝臟？因為它常被認為是動物體內毒素的「過濾器」，一定會比其他部位累積更多毒素，所以不應該吃。事實上，肝臟的過濾工序，是將毒素分解成無害的物質後排出體外；另一方面，動物肝臟含有豐富的優質蛋白質，且熱量低，比一般人想像中的更有營養。
我們平常進食的動物內臟有豬肝、牛肝和雞肝。豬肝比牛肝含更多的維生素C和維生素B1、更多的鐵、更多的鋅、較少的熱量，較少的脂肪和飽和脂肪; 牛肝則含更多的維生素B12、維生素A、維生素D、核黃素（Riboflavin）、菸鹼酸（niacin）和葉酸（folic acid）、更多的磷、更多的鉀。雞肝的味道最溫和，但比牛肝含更多的脂肪、葉酸和鐵。
優質蛋白質重要來源
維生素B12有助於紅細胞（紅血球）和DNA的形成，維持大腦功能健康；維生素A對正常視力、免疫功能和繁殖很重要，有助於心臟和腎臟等器官正常運作；核黃素對細胞發育和功能很重要，有助於將食物轉化為能量；葉酸是人體必需營養素，有助於細胞生長和DNA的形成。鐵把氧氣帶到全身，動物肝臟中的鐵是血紅素鐵（Heme iron），最易被人體吸收。
動物肝臟是自然食物中維生素A來源最多之一。維生素A是一種脂溶性維生素，有抗氧化作用，透過對抗自由基有助人體損傷的復原、幫助減輕炎症、保持視力、皮膚及甲狀腺健康、強健骨骼、提高免疫功能。在動物肝臟中的維生素A主要為視黃醇（Retinol），可直接被人體使用，不像植物性維生素A（類胡蘿蔔素carotenoid）需要轉化。
動物肝臟更是優質蛋白質的重要來源，例如：牛肝的營養超過四分之一是蛋白質。攝取優質蛋白質，可增加人體的新陳代謝率、減少食慾、幫助增加肌肉，並在減肥期間保有足夠的肌肉。
痛風患者不宜吃肝臟
不過，動物肝臟膽固醇含量高，因此食用動物肝臟時，應該減少其他高膽固醇食物的進食。此外，痛風患者需要限制動物肝臟的食量，因為痛風是由血液中高水平尿酸引起的一種關節炎，而肝臟富含嘌呤，嘌呤會形成尿酸；但如果你不是痛風患者，吃肝臟不一定會引起炎症。
最後，在可能情況下，購買動物肝臟時，盡量選購當地（local farm）、草飼（grass-fed）、有機（organic）和自由放養（free-run）的。因為一些非有機肝臟可能會積累抗生素、殺蟲劑的殘留物，以及重金屬和其他有毒物質，不宜進食。
林李瓊芷（加拿大註冊整全營養師RHN）
