山藥
號角月報加拿大版 二零二零年十一月
鮮淮山（又稱山藥）可作食材，滋陰補腎、益胃健脾、生津。多汗、反復感冒的氣虛者，在秋季應該適度多吃鮮淮山。乾淮山則多作藥材，有健脾益氣、止瀉的好處，是中式湯水的最常用材料之一，兩者功效各有不同。
強身健體減肥瘦身
鮮淮山近年備受推崇，因為含有高黏度的醣蛋白，能夠保護胃部黏膜，也能配合澱粉幫助消化，讓消化道系統運作得更好。鮮淮山還有一種被忽略的功效，就是絕大部分人士都夢寐以求的體重管理！原來100克鮮淮山，脂肪含量僅為 0.2 克、蛋白質 1.1 克、水分75.2 克、碳水化合物 21.5 克、大量的膳食纖維素，以及鈣、磷、核黃酸、鐵、硫胺酸等營養素。鮮淮山不僅營養豐富，而且容易增加飽腹感，因此有助於強身健體、減肥瘦身。鮮淮山中的澱粉質是抗性澱粉（resistant starch），抗性澱粉是一種抗小腸消化和抗大腸發酵的碳水化合物。當纖維發酵時，抗性澱粉會配合腸腔內的益生元，餵養腸道中的益菌，也能緩和血糖的飆升速度，因此，食用鮮淮山可避免血糖的快速升降，從而有預防三高的功能。
同時，鮮淮山含有的一種消化酶，能夠起到促進蛋白質、澱粉的分解作用，是消化不良人士的天然保健品。
乾淮山經硫磺熏製
很多人在烹調鮮淮山過程中，常會出現類似過敏的發癢狀況，其實這是因為鮮淮山根莖中含有草酸鈣（calcium oxalate），草酸鈣的結晶體呈現細小的針狀，接觸時就會刺激到皮膚，因而產生類似過敏的發癢情況。不過，只要在烹調前，將鮮淮山浸泡在醋中半小時，就能讓草酸鈣結晶溶解，便可以避免上述情況。為了要延長保質期，以防蟲蛀、防霉、防腐等情況，乾淮山大多經硫磺熏製；如果使用過多硫磺，當中所含的二氧化硫，易誘發過敏反應，可令食用者出現腹瀉或誘發氣喘。在正常情況下，乾淮山表面應該呈淡黃色，亦帶有清晰的紋理；至於一些過於雪白，表面沒有紋理的乾淮山，就有可能在製作過程中使用過多硫磺了。當然，為安全起見，烹用乾淮山前，可以暖水浸泡10分鐘，令部分二氧化硫溶於水中。
鐵棍淮山極品淮山
另一種被譽為「鮮淮山極品」的鐵棍淮山，有補中益氣、消渴生津、益精養顏、健脾益胃、潤肺止咳、延緩衰老，以及調節內分泌等作用，為歷代醫師所推崇。鐵棍淮山直徑比較一般鮮淮山細小，在1至2厘米左右，頭圓尾巴尖，表皮有鐵紅色斑痕，有毛孔疙瘩、毛鬚分佈稠密，肉質較硬，粉性十足，斷面細膩，呈白色或略顯牙黃色，黏液少，十分鐘就能煮熟；不管是蒸還是煮，口感都是乾而香甜，久煮而不散，且有淡淡的麻味。不論淮山有多大的好處，始終澱粉含量較高，要適量食用。
林李瓊芷（加拿大註冊整全營養師RHN）
