上海本幫菜
號角月報加拿大版 二零二四年五月
王家衛導演的《繁花》掀起了上海話及上海本幫菜的熱潮，尤其是傳統的排骨年糕。上海排骨跟廣東式排骨是不同的，上海排骨就是豬扒，但亦有稱之為「小排骨」的廣東式排骨。上海菜館通常分有包點、麵食和大小菜式等，而上海最出名的就是葱油拌麵，由炸乾了的蔥葱，再加上湯、豬油及醬油拌勻，超好味；另有不同的澆頭，當中最出名的是大排骨、煎雞蛋（用大鍋油來炸）、雪菜酸菜烤麩、麵筋、素雞等，當然還有濃油赤鹽的本幫菜了。
大概在五、六十年代，有大批上海人移民到香港，部分的上海師傅到港後，均聚居於尖沙咀、北角及銅鑼灣，所以當時就有456、369、一家春、五芳齋、鹿鳴春等上海菜館開業。師傅亦將濃油赤鹽的味調輕一點，以更適合香港廣東人口味。至於港式本幫菜和上海的菜式也差不多，主要就是口味更貼近港人胃口；現在很多在歐洲、美加等地的上海菜，也是師承香港的上海師傅，其實在外國鍾愛上海菜的人很多，所以上海師傅的需求很大，也就更加搶手了。
對我來說，我最喜愛的是上海粗炒、上海湯麵、酸辣湯、春卷、韭黃鱔糊、回鍋肉、麻婆豆腐、毛菜百葉、獅子頭……數之不盡，為甚麼我能這樣如數家珍？因我上一代是住在上海的寧波人，小時候我住所後面，就是出名的五芳齋上海菜館，所以由小到大我也很愛上海菜，上述所列的菜式，更是我必選的美食。
陸禎甫
