鄉土情濃:西安餃子宴 - 號角月報加拿大版 Herald Monthly (Canada)

西安餃子宴

號角月報加拿大版二零一三年二月

餃子宴，就是以餃子為主題的宴席。其實，今天的餃子宴在唐代已有雛型。據查，唐代長安盛行一種名為「燒尾宴」的高檔宴席，其食單（菜譜）裡有一道菜名為「二十四氣餛飩」--根據農曆二十四個節氣，包成不同形狀、不同餡料的餃子。

百餃百餡百味

餃子是中國北方一種有餡的麵食，通常是月牙形，用豬牛羊肉和蔬菜作餡，生皮生餡，然後煮食，口味鮮鹹。早在二千多年前的西漢，都城長安（西安）就盛行食餃子，不過那時稱為「角子」。到了唐代，餃子更為流行，稱之為「餛飩」。明朝劉若愚編的《明宮史˙火集》記載過年吃餃子的情形：「五更起，飲椒柏酒，吃水點心，即餛飩也。或暗包銀錢一二於內，得之者蔔一歲之吉。」到了清代才改稱「餃子」，一直沿用至今。

最初的餃子宴，出現在二十多年前我的老家西安，其數量有108種之多，時下口味品種已超過360種，多以雞、鴨、魚、蛋、海味、山珍、鮮蔬、乾菜、果品等為餡。餡則用烹、炒、煸、爆、炸、煎、溜等烹飪方法做成熟餡；至於餃子的煮法，可用水煮、蒸、煎、烤、炸等方式；口味酸、甜、咸、麻、辣、魚香、怪味，無其不有，故有「一席餃子宴，吃盡天下鮮」之說。餃子的造型乃綜合雕塑、捏塑、點綴等多種技藝，兼以菠菜、西芹、胡蘿蔔等蔬菜汁和麵，造出的餃子玲瓏剔透，似花草魚蟲，如飛禽走獸，千姿百態，維妙維肖，栩栩如生，再配上詩情畫意的名字，如甚麼百花迎賓、彩蝶飛舞、烏龍臥雪、綠茵玉兔......令人垂唌欲滴，卻又不忍下著。端的是「一餃一形一態，百餃百餡百味」。

傳說典故相伴

食在古城，自然少不了民間傳說和歷史典故。餃子宴的噱頭也在於此，以「貴妃蒸餃」為例：傳說楊貴妃有一天想吃一種帶餡的、要蒸的食品。聰明的廚師就用她愛吃的雞翅肉做成蒸餃，楊貴妃吃了甚是歡喜，大賞廚師。「貴妃蒸餃」便成為宮廷佳餚而留傳下來。「八寶蒸餃」，以《打金枝》故事中汾陽王郭子儀曾以海參等八味製餃而成；「寶釧蒸餃」，據唐代相府千金王寶釧在長安城南挖芥菜的傳說，用芥菜、豬肉為餡；「黑米蒸餃」，則是以陝西洋縣特產黑米為餡，取自西漢張騫柳林依樹入夢拜謁文曲，發現黑米而出仕的傳說......

太后菊花火鍋

品嘗完數十道藝術餃子後，突然燈滅了。詫異間，桌中央一隻雕龍刻鳳、瑞草祥雲的紫銅大火鍋點燃了，藍藍的火焰，紅紅的光芒，白白的霧氣，仿佛置身遙遠的古代。那是餃子宴的壓軸經典--「珍珠火鍋餃子」。據傳清朝慈禧太后避難到西安，深夜忽然想吃水餃，廚師們就把雞脯肉包成小巧玲瓏的珍珠餃，火鍋裡盛著鮮菇雞湯，端到太后面前，當面煮食。這種餃子，後人就叫「太后火鍋」。因用雙龍紫銅火鍋烹製，燃燒的火焰不斷跳躍，仿佛朵朵菊花盛開，又稱為「太后菊花火鍋」。

今天，過年的時候我們西安人多會包餃子、吃餃子，餡料不會那麼複雜，通常是以肉為主，混以芹菜、白菜或韭菜等。妙在一家大小圍在一起，話家常，嘮時事，和餡揉麵，你擀我包，連孩子們也會湊趣，不僅嚷嚷著要包，還會似模似樣地捏出幾個特色餃子呢。餃子上桌，薄皮大餡，團團圓圓、熱氣騰騰，盡顯祝福。

孫建民