滋補佳品-豬腳
富含大量膠原蛋白
豬腳營養豐富，味道可口，是滋補佳品之一。很多人都喜歡吃豬腳，卻怕它肥膩；其實，豬腳的脂肪含量很低，且不含膽固醇，幾乎全都是骨骼和蛋白質，還含大量的膠原蛋白。
膠原蛋白（collagen）佔人體中總蛋白質約20%，也是人體一種非常重要的蛋白質，主要存在於結締組織中。膠原蛋白被稱為骨骼中的「骨骼」，就好像鋼筋構架與水泥的關係，互相支持。它有很強的伸張能力，是構成肌腱、韌帶的主要成分，亦是眼睛角膜的主要成分。膠原蛋白也是細胞外基質的主要組成成分，使皮膚保持彈性，換言之，膠原蛋白的老化就會使皮膚出現皺紋。
膠原變性引起疾病
據研究，缺乏膠原蛋白可導致「膠原性疾病」，這是膠原及膠原基因變異性的疾病。膠原是多種結締組織的主要成分，這些結締組織的細胞間充滿基質，而基質中則滿佈膠原纖維，這些膠原纖維有損傷而變性時引發的疾病，就叫做膠原病；因此，膠原病是膠原變性所引起的一 群疾病的總稱。如：全身性紅斑狼瘡、硬皮症、風濕性關節炎、皮膚肌炎、多發性肌炎、乾燥症候群、混合性結締組織病，以及風濕熱都是屬於膠原病之一種。
事實上，攝取膠原蛋白的方式很多，從食物的來源可分成奶、蛋、肉、魚等動物性食物，以及和豆類、堅果與五穀根莖類等植物性食物，不論動物性或植物性蛋白質，人體都能轉化製造出所需要的膠原蛋白，豬腳只是其中之一。
重病恢復期間進食
豬腳對於經常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克、缺血性腦病患者亦有療效；適用於大手術後及重病恢復期間的人士進食。同時，有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。
在人體小腸中，膠原蛋白可被消化為大量甘氨蛋白酸（Glycine protein），這些氨酸不僅能在人體內參與合成膠原，而且它在大腦細胞中是一種中樞神經抑制性遞質，能夠抑制神經元（neuron）的興奮性，產生對中樞神經的鎮靜作用。因此，食用豬腳有利於焦慮狀態及神經衰弱、失眠等的改善。同時，由於豬腳中所含的甘氨酸對中樞神經有鎮靜作用，有些人時常小腿抽筋或麻木，或是某些藥物引起的痙攣現象，常吃豬腳湯也有緩解作用。
老人不宜多吃豬腳
醋與豬腳搭配在一起，可以充分溶解豬骨中的鈣質，使它更易被人體吸收，起到補鈣和強筋健骨的作用，婦女懷孕時，需要供應給胎兒大量的鈣，所以產後食用豬腳薑醋可有助於補益身體，另一方面，薑有活血、解毒和去風寒作用，而豬腳和雞蛋有豐富的蛋白質和骨膠原，而甜醋醒胃提神、軟化血管和養顏。
豬腳中還含有維生素A、B、C及鈣、磷、鐵等營養物質。中醫認為，豬腳性平，味甘鹹，具有補血、潤滑肌膚、強健腰腿的功效，非常適合老年人及體弱血虛者食用。豬腳雖好，但由於老年人的腸胃消化功能減弱，每次不可吃得太多，以免因為難以消化而影響食慾。患有慢性肝炎、膽囊炎、膽結石的老年人，不宜多吃豬腳，否則會使原有病情加重或誘使舊病復發。如果有痰盛阻滯、容易食滯者也應慎食。
林李瓊芷（加拿大註冊整全營養師RHN）
