潮州反沙芋
號角月報加拿大版 二零一九年五月
材料：
芋頭去皮、切成12條 1磅半
白芝麻（略炒） 少許
蔥白 2條
糖 4湯匙
水 4湯匙
做法：
1）挑輕身的芋頭（會較粉）。去皮後，把芋頭切成條狀，約一隻指頭的闊度，備用。2）把芋頭放進滾水中，灼水一分鐘，目的是把芋頭的潺去掉，好使炸的時候，不容易變黑。
3）準備油鑊，試油溫（把筷子放進去，開始起泡的時候，便達至可以炸東西的油溫）。
4）把灼過水的芋頭放進去，盡量避免疊在一起，並把爐火關小一點。炸的時候慢慢把它翻動，使之均勻，炸至按下去時 有彈性、硬身，就是熟了。
5）在鑊內加少許油，爆香白芝麻及葱白，備用。
6）煮糖膠，是整個反沙芋最主要，也是最難的部分。
首先放一些水（一份水對一份糖，視乎芋頭的份量增减），把糖放進去後，開始慢慢翻拌，讓糖溶掉，這個過程最為費時。盡量不要把糖水翻攪到鑊邊，因為越翻得高越易焦。
7）見它滾起時，動作開始由慢轉快。如果火候適當，翻拌到沒有水分時，糖膠會逐漸轉為白色，不然便會變黑，但這個過程不能停下來，鑊鏟也要越來越貼著鑊底。當整個鑊內全部都起了白泡，就把早前炸好的芋頭、芝麻和蔥油倒進去。
8）當看見芋條開始凝固，繼續翻拌，就會逐漸乾身。所有糖漿已經粘在芋頭外面後，還要讓芋頭條冷卻下來。
潮州反沙芋已經完成，可以上碟。
廚房筆記
炒反沙芋需要耐性；要心意堅定，慢慢炒至糖漿收乾。
就如金句說：「你們也當忍耐，堅固你們的心」一樣。
楊培基
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