黃豆的功效與作用

號角月報加拿大版 二零一五年一月

大豆異黃酮素

很多植物都含有異黃酮素（Isoflavone），這是一種植物性的天然雌激素（荷爾蒙），而黃豆中的含量特別多。根據研究指出，女性更年期前後，因卵巢功能萎縮而產生種種生理或心理症狀，包括：月經不順、自主神經系統障礙、精神異常等；科學家曾讓以異黃酮素取代傳統的雌激素，結果發現黃豆中的大豆異黃酮素，可減緩女性荷爾蒙缺乏造成的各種症狀，因而被公認為更年期婦女最佳食療食品。

大豆異黃酮素是一種植物性雌激素，化學結構跟女性動情激素類似。主要食物來源是黃豆製品，例如豆腐、豆漿、毛豆、味噌等。許多人都認為，乳癌病人腫瘤細胞若屬陽性荷爾蒙受體（Hormone Receptor），大量的大豆異黃酮，可能會刺激乳房細胞導致乳癌復發，所以不敢吃黃豆製品；事實上，大豆異黃酮素具有許多抗癌特性，而且抗氧化，加上其中富含黃豆纖維及優質的營養素，對健康有正面作用。

黃豆食品有益

至於吃黃豆製品是否會影響乳癌？過去研究顯示有不一致的結果，例如美國國家癌症研究所科德博士的研究發現，從小吃大量黃豆食物的美國亞裔婦女，罹患乳癌的風險大幅降低58%，顯示黃豆可能有預防乳癌的功效；而另有一些研究卻顯示，大豆食物可能刺激腫瘤增生，增加乳癌復發機率。

2009年《美國醫學會期刊》（JAMA）發表的研究，卻明確地說明黃豆類食品對乳癌病人是安全的。這項在中國上海做的「黃豆類食品攝取與乳癌病人存活率研究」，追蹤調查5,042名年齡介於20至75歲之間的乳癌病人達四年；結果發現，大豆蛋白攝取量最多的病人與同組中攝取量最低的人相比，前者的死亡風險降低了29%，乳腺癌復發風險則下降了32%。

此外，近期亦有不少類似的研究，結果同樣指出，一般乳癌患者攝取黃豆食品大有益處，而且，黃豆對乳癌病人是安全的。

抑制致癌物質

其實，黃豆營養含量豐富，其中蛋白質的含量比豬肉高2倍、是雞蛋的2.5倍。蛋白質的含量不僅高，而且質量好，大豆蛋白質的氨基酸組成和動物蛋白質近似，而且較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。

此外,大豆中的脂肪營養價值也很高，這種脂肪含有很多不飽和脂肪酸，尤其是亞麻酸含量最豐富。大豆脂肪還可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對於動脈硬化患者來說，是一種理想的營養品。大豆中含有約1.5%的磷脂，磷脂是構成細胞的基本成分，對維持人的神經、肝臟、骨骼及皮膚的健康都有重要作用。此外，大豆中含有豐富的鈣、磷、鎂、鉀，以及含銅、鐵、鋅、碘、鉬等微量元素。當鈣、磷與蛋白質結合時，容易被人體消化吸收；鐵和碘對人體很重要，缺鐵的人會貧血，缺碘的人甲狀腺會腫大；微量元素鉬可抑制產生癌症的致癌物質。

基因改造黃豆

可是，食用黃豆時，要留意是否基因改造，目前比較普遍的基因改造黃豆，主要可區分為抗蟲、抗草，以及抗蟲和抗草的複合型。抗蟲基因改造黃豆就是，讓蟲吃了黃豆會死掉，最常見的是將作為病蟲防治的菌植入黃豆之中，讓黃豆24小時都含有可殺死蟲的毒素，以對付某些害蟲；而抗草基因改造黃豆，只殺死作物周圍的雜草。最後一種是混合型基因改造，讓黃豆的每個細胞，都會製造出殺蟲毒素與耐除草劑的酵素，可同時抗害蟲跟雜草。

經過基因改造後，黃豆本身會繼續製造殺蟲毒素、耐除草劑等基因，因著這些改變，長期食用黃豆會對人體的健康有甚麼影響，仍是未知數。不過，目前許多研究紛紛提出，基因改造作物的毒性可能會累積於人體內，甚至發現基因改造產品會誘發害蟲的抗藥性，導致害蟲突變；但另一方面，大量噴灑除草劑，又會換來環境的威脅，這些問題的存在似乎沒法全面解決。

林李瓊芷（加拿大註冊整全營養師RHN）