聞茶香

號角月報加拿大版 二零一六年三月

茶葉感官品評方法不外乎觀色、聞香、品味、辨形，但箇中學問很多，趣味無窮，不時令人有新的體會。

單就香氣來說，茶香來自鮮葉中不到百分之五的芳香物質。這些物質多達四、五百種，不同組合拼湊成多種香味，如甜香、花果香、鮮爽香、清香、烘炒香等。再者，茶在不同的溫度和濃淡度會呈現出不同香氣，因此在品茶過程中，我慣用六次聞香的程序，每次都有不同的感受和作用：先是聞乾茶葉，與觀色和辨形配合，初步辨別茶的品質和類型；溫壺後，放入茶葉，讓壺溫稍稍帶出茶香，辨別茶葉的高銳程度；清洗茶葉後，把水倒出，在高溫下再聞濕茶葉，品賞茶香，還從純異的標準看看有沒有暴露出缺點；茶湯入口前，在鼻前迴盪片刻，欣賞茶香；茶湯入口後，用味蕾去感受香氣，因味蕾細胞有嗅細胞的功能，二者會整合和互相作用；最後，品嚐完滋味再聞杯底，欣賞冷香和辨別香氣的持久性。

如從評茶角度來看香氣，香氣屬內質，茶形屬外質。應先評內質，後評外質，以免受主觀外質因素影響評鑑，畢竟內質最重要。不妨假想茶香像人的品質，以評茶香的準則去擇友，試看能找出多少共通點？

梁立勳