堅持好味道為防缺貨儲備食材

號角月報加拿大版二零二一年十二月

說起溫哥華的金都餅店，老溫哥華人有這樣的評價：「可以說，吃港式麵包的人應該都認識金都，他們的老婆餅和中式婚嫁餅是招牌貨。」以往每逢周末假期，金都餅店就成為溫哥華的一個景點地標，從西雅圖、愛明頓，又或是多倫多來的華人遊客，總會來金都掃貨，買上一盒盒中式點心作手信，帶回去慰藉親友肚腹，以解其鄉愁。疫情期間，封城封關，遊客絕跡，再加上百物騰貴，餅店的生意難免受到影響，老闆娘何太接受本報訪問時直言，她最擔心的倒是食材缺貨，做不到她堅持的口味。

食材全面大幅加價

金都餅店在1996年開業，何太（何鄭素茵）稱這次的物價飛漲對他們影響不小。她坦言：「通脹對我們當然有影響，肉類、奶類、油、麵粉都全面加價；每次看賬單時，都覺得銀碼大了不少。」以餅店馳名的皮蛋酥為例，成本升幅不少，一箱皮蛋之前才60多元，然後升上70多元，到現在已賣上90 元；至於吞拿魚三文治用的生菜，兩個月前才不過20多元一箱，現在已經要90元一箱了。包裝東西的膠袋，至今已加價了20%。何太不諱言生意難做，但卻不大想加價：「我們賣一個包才不過一元多，可以加多少呢？」

餅店所需的食材和用品，大都是由中國運來，這一年的來貨價同樣受到船運加價的影響。她說：「之前一個貨櫃才不過二、三千美元，現在差不多要二萬美元了，而且大家都在搶船期，哪個貨櫃出價高，就可以先運出來。」

買入皮蛋鹹蛋備貨

相對於加價，何太更擔心的是缺貨。「以前很少會缺貨的，現在的船期經常延遲，上次訂的膠袋，就遲了一個月才到。我最怕缺貨，所以只要供應商通知我，哪種貨品可能缺貨時，我就會將貨全部要下來，若預計皮蛋缺貨，我就買下幾十箱，放在雪櫃就可以了。」

何太擔心食材缺貨，最重要是怕影響產品的口感和味道。她說：「要酥餅好吃，是不能用次級食材去代替的，蛋一定要靚，我始終堅持要用新鮮鹹蛋黃去做酥餅，雖然現在來貨價已漲了40%，儘管冰鹹蛋黃便宜一半，我也不會用，因為那種香味和口感是完全不同的；冰鹹蛋黃用來包粽，炒金沙蟹沒有問題，但用來做酥餅餡是達不到那種效果的，只是『死死實實』兼有一股蛋腥味；用鮮鹹蛋黃就不同，酥餅入爐稍焗10分鐘，就有那種鬆化起沙出油的口感，配上蓮蓉、豆沙特別好味。蛋黃是酥餅的靈魂，佔成本不少。」為了確保新鮮鹹蛋黃貨源充足，何太也是大量儲貨，一買就是幾千隻。

感恩有本地客支持

這種對食材的堅持來自於對食物的認識，廣受中港台移民歡迎的中式酥餅，何太稱自己用了二十多年去研究學習。「我起初完全不懂，現在對整個過程都很熟悉，一眼就可以看出一個餅焗得好不好，有沒有問題。我們的麵包也是人手搓包入餡，吃起來更有口感，雖然用機器搓包入餡省時省力，但吃起來就像棉花一樣，輕飄飄的沒有口感，完全不是那回事。」身為基督徒的她認為，這種焗餅的天分是神所賜予的。過去一年疫情影響生意，其中最受影響的出品可算是蛋糕；何太指疫情期間，搞聚會的人大幅減少，過生日也不會約朋友聚餐。「巨型大蛋糕沒有人訂過，大家都只是訂6吋的小蛋糕自己吃。現在疫情稍為好轉，才有人訂8吋、10吋的蛋糕。」