甜酸餐飲業
新年伊始，酒樓食肆人山人海，在觥籌交錯間，運行著兩個平衡世界：餐房內一家老少團圓歡聚，享受美食佳餚；同一屋簷下的另一邊，大廚則在高溫下炒菜，侍應捧著沉重的狼藉杯盤，他們成全了別人的天倫之樂，卻別無選擇地撇下家人。
根據全國統計，加拿大人出外用膳時最愛選擇中菜，中餐館廣受歡迎；但從業員獨特的工作生態，令他們無可避免地承受個人以至家庭困境，個中辛酸，不為人道。
餐館人生，百般滋味，我們享受價廉味美的食物時，勿忘背後努力付出的人。
還記得上世紀90年代，在多倫多仍然只有碩大無比，硬如石頭的菠蘿包、雞尾包，價錢也毫不便宜，但大家仍然甘之如飴，排隊搶購，縱使是一個走樣的港式麵包，對移民來說仍然充滿治癒性。今天我們吃到了質素不比香港差，性價比（price performance ratio）更高的港式食品，而中菜也成為加拿大人的至愛。根據Statista市場調查報告，截至2017年3月，66%加人在出外用餐時，會選擇中菜，中餐館的壯大發展，一切都是時代造就，歷史使然。
高質廚師 移民加國
19世紀華人飄洋過海來加建造太平洋鐵路，不少人在鐵路完成後，留下來開設餐館，又或是在採礦場、伐木場、大戶人家當廚師，成為最早期加國中餐館的起源。可是在1923年至1947年間，加拿大修改了《中國移民法案》（Chinese Immigration Act），將絕大部份的華人拒之門外，這段期間，不只中國公民，甚至是英籍華人也無法進入加國，所以法案又被稱為「排華法」。直至聯邦政府於1947年5月14日廢除了《排華法》，再於1967年開放移民政策，華人才可以用「獨立移民」身份移民。大量華人移民加國，對中菜的市場需求更大，而高質素的中菜人才亦開始流入。
楊培基師傅認為精心炮製的菜，被客人欣賞他最滿足。
華人移民 壯大市場
80年代華人移民開始大量增加，楊培基被飲食集團招聘，準備在唐人街大展拳腳，開設不同口味食肆，他總共申請了十名廚師從香港移民加拿大。這個時期可說是加拿大中菜的飛躍時代，基哥形容那時的多倫多：「發展蓬勃，人工高，工作很易找。」他記得當時月薪5,000加元，而開酒樓也很賺錢，生意「總會旺幾年」。直至現在，基哥仍然認為，中菜廚師在加拿大的待遇不算差：「初入行的人週薪有600至700元；負責炒鑊的廚師週薪有1,200至1,300元。雖然讀書多不一定代表賺得多，但以學歷和英語能力的程度來說，廚師的待遇委實不差。」
然而，近年來中餐館行業亦遇到不少挑戰，生意利潤不比以前，食材價格大漲，但餐館卻不能漲價太多，加上近年廣東移民不多，傳統粵菜酒樓不易為。更大的挑戰卻是人手短缺，以潮州菜為例，自基哥一班潮菜師傅退休後，多倫多潮州菜酒樓買少見少。他解釋：「潮州菜師傅需要長時間的培訓，粵菜廚師不容易中途轉做潮州菜。」
寧做裝修 不願做廚
事實上本地願意入行的下一代不多，工時長是一個問題，一週60小時是行規，雖然已遠遠不及基哥當年在香港當廚師時的工時-一週80小時。「下一代的年輕人不會選這一行，就算入行以後，不少人也情願轉去做裝修；以初入行的人來說，裝修一天有200元，幾年後更可以自己做生意，廚師就不易有資本自己做老闆。做裝修時間上比做酒樓更好，可以準時七點收工回家陪老婆吃飯，假日亦可以休息；對餐館從業員來說，這是不可能的事。」基哥坦言，相對於過去，現時年輕人的職業選擇更多。
基哥認為做廚師這一行的辛酸，從來都不是賺錢多少問題：「那種辛苦是在酷熱的廚房裡工作，抽氣扇不夠強力，渾身是汗，但一刻也不能停下來。當廚師最大的辛酸是，人生所有時間都要奉上，週末要返工，平時放工回來子女都睡了，自己醒來的時候孩子又去上學了。沒有時間和子女溝通，只有在孩子不聽話時罵幾句，又或買東西哄他們作補償，甚至和太太的感情也好不到那裡去。很多人更會染上賭癮，年輕時賺來的錢都賭光了，年紀大了再不能工作，捱了一世，老來沒錢、沒親情，晚境淒涼。」楊培基稱老一代廚師「臨老過不到世」的大不乏人，他們今天這一代較好，但面對的挑戰仍然不少。
陳筱苓
