馮啟榮經營外賣及到會生意

號角月報加拿大版 二零一三年二月

從事餐飲業三十多年的馮啟榮

不設餐房 不養一班夥計

六年前，馮啟榮(Michael)在Whitby市經營外賣快餐 (fast food) 和食物到會 (catering) 生意，由馮氏夫妻檔主理，男「煮」內，女主外--負責管數、接訂單和品質監管，合作無間。「在該區的中餐館不多，加上我只做外賣和到會，不設餐房，成本較輕，有訂單才做，故不需養著一大班夥計，所以應付自如。

「現時有八成是外賣客，兩成是食物到會，而且做的幾乎全是熟客，全靠口碑；客人則以外籍人士為主，他們的口味跟中國人不同，喜歡酸甜、香炸、少辣、咖哩等食物。」馮啟榮指出，做食物到會跟酒樓一樣也有淡旺季之分，最多訂單的時候是：結婚季節、歲晚公司開慶祝派對、教會聚餐或大型會議的餐會等；客人可自選菜式，價錢方面則視乎所選的餐單而定。

多年夢想 擁有一家餐館

生於香港的馮啟榮在基督化家庭長大，自小便在教會中成長，少年時期信主，1975年隻身從香港移居多倫多；移民前他是香港電話公司的技術人員，來加後並沒打算做回本行。

「擁有一家自己的餐館，一直是我的夢想，所以抵埠後立時去找餐館的工作，從低學起。由於那時沒有家累，肯學、也很能捱。」馮啟榮的第一份工是在一間粥粉麵餐館做打雜，之後升為幫廚、執碼；其後，換了幾間中餐館和大酒樓，當時的職位已是廚師。為了進一步認識酒樓的運作，他也做過樓面、水吧等，後來更晉升為經理。在整個學習的過程中，他看到神的手掌管一切。

到會食物 處理過程重要

馮啟榮強調，到會食物的處理部份甚為重要，因為在運送途中若稍有差池，再精緻好味的食物也會大為失色。「酒樓食肆的菜式一般都是即叫即做的，出菜時熱氣騰騰，但我們卻不可以這樣，否則送到宴會場地時，菜餚便會變黃或過火了。我們的做法是先將菜、肉和汁分類，然後用不銹鋼盤盛載，以錫紙蓋好，放入一個大型的保溫櫃（可保溫四小時）；待到會場後，再將食物重組放回不銹鋼盤內，將每道菜以小火爐繼續保溫，到時客人便可以慢慢享用熱辣辣的美食了。」

據他說，到會食物由煮熟到包裝、運送、到達會場後重組等約需四小時。此外，做飲食業這行務必要遵守安省衛生廳發出的規條，包括對食物的要求和處理、廚房、餐具、環境衛生等均有嚴格要求。

難忘經歷 停電加大風雪

回想最難忘的經歷，馮啟榮說：「某年，有一間醫院舉辦一個1,000名員工的新年聯歡派對，用餐時間是中午十二時。當天一清早大風大雪，我們在凌晨四時半左右回到店裡準備，一小時後突然停電，幸好用的是煤氣爐頭，烹煮不受影響，但需靠蠟燭照明，繼續開工。到了上午八時多，一切準備就緒，於是開車出發。不料，在高速公路上遇上大塞車，我立即致電告知派對負責人，最後比原定時間遲了兩小時才能到達。客人也很明白是惡劣天氣影響交通，責不在我們，那次實在叫我捏了一把汗。」他知道，若不是神的保守和幫助，根本難以完成任務。

中菜教授 華商餐會會長

馮啟榮曾出任第六、七屆安省華商餐會會長（1990-1991年）。「華商餐會是一個非牟利組織，主要是聯絡各大小的華人餐館，協助他們與政府磋商有關餐館業的各項事宜，舉辦餐飲業訓練班，提高服務人員的素質等。」他說，現時年輕一代都不太願意入行學中廚，反而喜歡投身西廚工作，也許他們覺得西餐食肆格調較為高級。他不否認，餐飲業的工作時間長、假期少，就算真的賺到錢，也難解苦悶的生活，為此不少同業因而染上賭錢陋習，弄至債臺高築，甚或家庭破裂。

在1998年至2001年期間，馮啟榮曾在George Brown College 教授中菜，從而接觸到西餐部的老師，大家互相交流美食心得。他指出，西菜的特色是精美、有創意，西餐房環境也較為清雅幽靜，反觀，華人吃飯總要熱熱鬧鬧地邊吃邊談，中西飲食文化之不同正在於此。

白年達