餐飲業慨嘆生意比疫情時更難做

號角月報加拿大版二零二三年一月

餐飲業在疫情期間大受打擊，疫情過後以為雨過天晴，生意可以重上軌道，但想不到隨之遇上40年來最厲害的食品價格漲幅。曾在多倫多從事餐飲業生意的Andrew，接受本報訪問時稱，他的餐館朋友都在慨嘆：生意比疫情封城時更難做。

（圖：unsplash

餐館廚房人工飆升

Andrew在10多年前曾做過外賣送餐生意，近兩年在非牟利機構的社區廚房當廚師，負責煮食和訂購食品。他指食材的確是漲了價：「肉類升得不算太厲害，大概超過10%；華人喜歡吃的菜類，例如油菜苗、豆苗則升了50%；食油價也大幅飆升，以前一罐40元，現時賣上60元。」Andrew認為食材加價10%至20%屬於正常，仍然可以接受。

但是，他指餐飲業經營困難，除了食物價格外，還有許多因素，例如水電開支、人工暴升等。他說：「現在廚房員工的薪金升了超過20%，追得上園藝和裝修工人，但還是請不到人，有行家打電話來問我，有沒有辦法介紹人給他，現在冬天還好一點，因為園藝和裝修工人停工，或會去餐館做一段時間，但明年開春後，餐館人手問題會更加嚴重。」

Andrew解釋現時沒有年輕人入行的原因，一來嫌辛苦，二來餐館的時間不及做園藝、裝修自由：「每逢過年過節都要上班，不能陪伴家人。」在面對缺乏廚師的情況下，Andrew表示，同行慨嘆生意比疫情封城時更難做：「那時就算不能做堂食，但食材和人工都沒有那樣貴；沒有堂食更可省掉樓面的人手，也不用請人洗碗，向業主要求延遲交租也有商量，比現在更易生存。」

變魔術改菜牌加價

由於有政府的經費津貼，Andrew工作的機構只是象徵式加價，每份餐只由7元多加至8元，但他坦言其他餐廳卻不能如此。他直言：「其他餐廳起碼要加價20%至30%，現時一般餐廳幾乎沒有$8.99一個焗豬扒飯，非要10元以上才有交易；在美食廣場吃一碟10元的乾炒牛河，牛肉也沒有多少片。」

Andrew指出應付的方法只有兩個：「一是『扣底扣面』（減飯減菜餸），一是加價。客人是明白的，只要是加幅合理，他們都會接受，『縮水』反而不受歡迎。」不過，加價也要有技巧；Andrew稱顧客最易接受的做法是「改餐牌」，行內稱之為「變魔術」。「菜心炒牛肉加價客人未必接受，加入皇子菇，變成皇子菇菜心炒牛肉，加價就變得合理了。」

不過無論如何，他對前景並不樂觀：「今年的農曆新年在一月底，離聖誕節不遠，消費變得較為密集，由一月底至三月餐館就進入淡季，相信有不少行家可能捱不下去。」

抗通脹家庭廚房——涼拌雞絲（四人份）