舌尖上的超加工食品
號角月報加拿大版 二零一九年七月
華人愛吃，飲食文化中亦有許多超加工食物，需要小心。
安省註冊營養師程文鈿表示，華人喜愛的食品中，其實也有不少是超加工的，例如火窩湯料，她指「全部都是化學劑、有色素和黏稠劑」；即食麵則是「用油炸，所以快熟，用的是平價的棕櫚油」，含有高飽和脂肪，容易導致心血管病；臘腸、煙肉、火腿則含有亞硝酸鹽，和西人的加工肉如香腸一樣，被認為是致癌物質；年輕人喜愛的樽裝奶茶和咖啡都是「化學原料」。程文鈿說這些添加劑只是用來防腐：「令保鮮期長一點，口感好一點，顏色鮮一點而已。實際上對身體無益。」
程文鈿認為，華人要吃得健康，除了細讀食物的材料成份，小心化學品外，更應盡量自己烹煮，以完整食物（whole food）為首選食材，而在烹煮的過程中，盡量以蒸、煮、炆、焗為上，少煎、炒、炸為妙。「油燒得太熱時會變質，發生化學變化分解成aldehydes乙醛，可能致癌及導至心血管疾病，所以買油要看冒煙點的溫度。」程文鈿自己的炒菜方法是，加油入鑊，在加熱後還未起煙時加菜炒，然後加水降溫，不讓油在高熱中變質。若加蒜頭的話，則將生蒜切薄片或拍碎，放置在室溫中10分鐘，讓空氣與之接觸，能使蒜中的蒜胺酸、蒜酶轉化為蒜素，提高抗癌的效用，然後才下鍋加熱。她坦言華人講求鑊氣，但炒到起火冒煙的方法，對健康來說並非明智之舉；蔬菜能夠生食更健康，可保存維他命、礦物質和抗氧化劑的流失。而選油亦有學問，應該選擇以單元不飽和脂肪酸為主的油，炒菜的話應選冒煙點溫度較高的，她推薦使用花生油和牛油果油，健康得來冒煙點高，做很多菜都適合。此外，程文鈿指華人喜歡使用醬汁醃料，這種飲食習慣可免則免：「醬料都用了很多添加劑，盡量不要多用。」她鼓勵華人多用那些沒有防腐劑的天然乾燥香料，例如百里香、羅勒等：「就算是煮咖喱，也可以像印度人使用咖喱粉，比買現成的咖喱醬更好。」程文鈿鼓勵華人，吃得小心之餘，亦要注意運動，這才會更加健康。滿地可大學 Jean-Claude Moubarac 教授曾經做過一個研究，發覺新移民食用超加工食品的程度比本土出生的人少：「他們初來加拿大，仍然愛自己煮東西，吃的食物比加拿大土生土長的人健康；但住久了卻向加拿大人看齊，慢慢也吃上了超加工食物，幸好華人在這方面仍較能保持傳統，相對其他族裔，吃加工食物較少。」喜歡烹飪是良好習慣，能夠好好選擇食材，用合宜的方法煮，那就更健康了。
陳筱苓
