菠蘿紅蘿蔔蛋糕 Pineapple Carrot Cake
這是一個非常簡單易做的點心蛋糕，味香可口、營養豐富。
發粉 2茶匙
梳打粉 1茶匙
罐頭切粒菠蘿（無添加糖分 unsweetened） 1杯
紅蘿蔔（刨絲） 2杯
椰絲（切碎） 1/2杯
核桃（焗香、壓碎） 1/2杯
葡萄乾 1/2杯
雞蛋 4隻
芥花籽油（Canola oil） 1 1/2杯
鹽 1/2茶匙
白糖 2杯
杏果醬（Apricot Jam） 少許
2）將葡萄乾加入1/4杯水浸過夜，再隔去水分。
3）核桃（焗香、壓碎）放涼，備用。
4）將切碎的椰絲放入350oF焗爐烘乾，過程中要上下撈翻，如是者3至4次才烘得均勻。烘好的椰絲一半用來放在蛋糕裡，另外少量用來灑在蛋糕表面（注意：由於椰絲容易熗火，須留意免烘焦）。
5）放蛋和糖在攪拌機內，攪至完全沒有糖粒就可以了。
6）放入麵粉、發粉、梳打粉及鹽拌和後，加入蛋和糖的混合漿内，以最低檔的度數略為攪拌；加入萄葡乾、核桃、椰絲等材料拌勻。
7）預備 9 X 13 吋焗盤。裁好同樣大小尺吋的牛油紙（parchment paper）放焗盤內，用cooking spray噴上芥花籽油。
8）預熱焗爐350oF，焗40分鐘。
9）用杏果醬塗在蛋糕上，作用是使它光亮，同時把椰絲碎灑上去，讓果醬黏著它，裝飾完成。
10）稍為放涼，菠蘿紅蘿蔔蛋糕即可切開享用。
劉寶
