「三綠一爽」論綠茶
曾談到茶的分類，尚無劃一的分法。通常以顏色來區分是主流的分法，所以，今次的主題就以綠茶開始。
呈嫩綠色 外有細毛
眼前所見的綠茶，呈現出很鮮嫩的綠色，形狀像很細的松針，且有很多細毛；其實，上好的綠茶（例如中國十大名茶裡面，浙江的龍井、江蘇的碧螺春、安徽的黃山毛峰等）都具備這些特質-顏色比較翠綠和嫩綠，茶芽比較細小，且有很多白毛在外，只是形狀不同而已。
以綠茶來說，就是要求「三綠一爽」。即是說，茶葉本身是綠色、泡出來的茶湯也是綠色、剩下來的葉底（茶渣）都是要綠色的，這樣喝下去才會有鮮爽的感覺。其實，聞茶香的時候，也要聞到它的鮮爽味，或是果香味、花香味等。這些味道到底是從哪裡來的呢？原來，茶葉有幾百種芳香的物質，不同的芳香物質成分，呈現不同芳香類型；當某一類芳香物質佔主導，就會呈現某種茶香，所以不同綠茶在香味上是會有分別的。
味道鮮爽 酚 氨比近
喝茶的時候，究竟如何分別滋味的好壞？喝綠茶，一定要新鮮的，因此要掌握鮮爽、鮮嫩、鮮純等要點來品嚐。至於上面提到的白毛，它裡面富含氨基酸，而形成茶葉鮮爽、鮮甜、鮮嫩味道的就是氨基酸。一般認為，真正的上好綠茶是越多白毛越好。
有時，入口的茶令人嚐到有點苦味（主要是來自咖啡鹼）。茶浸出來的物質約4%是咖啡鹼、4%是氨基酸，如果喝到一些較為刺激的澀味，那就是來自茶多酚，平均有30%。如果酚氨比（即茶多酚和氨基酸的比例）越接近的話，表示它的質素越好，評分亦高。
「殺青」過程 留下芳香
綠茶有所謂「三綠」，如何保存「三綠」則跟製作工序很有關係。以龍井為例，主要的工序是：先摘茶葉，然後是攤放，攤放的過程是等待茶葉軟化，以及把部分草青味散去；跟著，最主要的部分是「殺青」。「殺青」是用高溫來停止茶葉裡面的酶加速氧化，因為一但氧化，葉綠素就會變成紅色，連原先沒有顏色的茶多酚，也會變成紅色，這樣看起來，已經達不到｢三綠｣的要求了。因此，｢殺青｣的過程很重要，再以龍井為例，它的「殺青」是在高溫（120至180度）的煎煱裡炒。
｢殺青｣的手法很多，有所謂「十大手法」，其中有抖、燜、焗，主要是讓它的部分氣味蒸發掉。由於茶裡面有些不好的青草味，所以讓這些低沸點的味道先蒸發掉，留下那些好的成分在裡面，這過程就是為了要保持「三綠」，以及應有芳香的味道。
香港的濕度高，容易令茶葉發霉；加拿大比較清爽，茶葉變質速度較慢。此外，溫度、環境清潔與否（茶葉非常吸味），對茶葉都有影響。
泡茶水溫 湯色適度
一般沖泡綠茶的溫度是75至85度左右，待水煑沸後，放涼一會兒，就可沖泡。用蓋杯泡茶，無須上蓋，好處是看見茶湯的顏色，如果看見湯色適度、茶葉泡開，就可以倒出來享用了。
資料提供：梁立勳
