綠茶的沖泡方法
三兩知己共敘,用蓋碗泡綠茶,我慣常用七個步驟,依次序為備具、賞茶、溫器、置茶、溫潤泡、沖泡和奉茶。上期與大家介紹過備具, 現將餘下的逐一介紹。
綠茶沖泡 步驟一備具把所需茶具擺置全備
步驟二賞茶將茶葉放在茶荷上供賞。
用茶則從茶罐取出茶葉,置於茶荷中,讓茶友觀賞、聞香。在取出茶葉時,自己不妨先聞香,再看茶葉的質量、完整程度、碎末多少。心裡有底,沖泡時易於掌握茶性,泡出好茶。
步驟三溫器用熱水暖化茶具。
用開水把會接觸茶湯的器具,如蓋碗、茶杯、公道杯溫熱,作用是升溫和清潔。泡茶時對水溫要求較嚴格,水溫過高,茶葉泡熟,失去姿態,湯色泛黃;反過來水溫過低,茶香未好好發揮,茶湯滋味淡薄,茶葉浮在湯面,有礙飲用。所以溫器是預熱器具,在沖泡時不致因器具吸熱而使水溫下降,影響茶湯質量。當然溫器也有清潔作用,讓茶友飲得更安心。
置茶
步驟四置茶把茶葉放進蓋碗中。
溫潤泡
步驟五溫潤泡注入少許熱水使茶葉稍為溫潤。
沖泡
步驟六沖泡以單邊定點側向法沖入熱水。
水溫:與古人相比,現代人泡茶時控制水溫的能力高多了;能控制好水溫,再配合其他方法來調節內含物質浸出速度,這樣勝算較高。沖泡綠茶,一般在攝氏75至85度之間。為甚麼會有約10度的差距?因沖泡時有不少變數,例如同是綠茶,螺形、眉形、針形茶的內含物質水浸出率較快,就是說如碧螺春、銀眉等綠茶水溫可以低差;又如同一種綠茶如老嫩度不同,偏老較高溫,偏嫩較低溫;又如茶葉碎末多,物質浸出快,宜較低溫。還有不少其他的變數,如投茶量、注水量、室溫等,都是沖泡時用水溫高低要兼顧的情況。
浸泡時間:當然浸泡時間越長,水浸出物越多。沖泡時可打開碗蓋,觀看湯色,色合即出湯。甚麼才算色合?這要靠實踐總結出來的經驗了。一般第一泡不過一分鐘。綠茶沖泡三次,已浸出九成可浸出的物質,第一泡佔了六成,香味滋味最佳。過了三泡,已無甚可觀。
注水方法:借助注水的沖力攪動、沖擊茶葉,可加快茶葉內含物質的浸出。我慣用單邊定點側向的注水方法。單邊定點是,水柱定點沖在蓋碗內側,側向是水柱向左水平面沖,這樣沒有直接沖擊茶葉,茶葉隨水旋轉,靜下來時沉在碗底,成了茶膽。茶的物質慢慢浸泡出,品飲時層次感較佳。茶藝中有高沖低斟的說法,高沖就是上述借水柱沖力沖攪茶葉,另一作用是水柱在空氣中時間較長,有助降溫調節。
步驟七奉茶把泡好的茶湯分注杯中奉客。
先將茶湯注入公道杯,再分進茶杯奉茶。分茶時低斟,避免熱氣四散,影響茶香和滋味。
資料提供:梁立勳