川椒雞球
號角月報加拿大版 二零一九年三月
材料：
蔥（盡量用蔥白） 1扎菠菜葉 4安士
去皮雞髀肉 1磅
川椒粉 1/2茶匙
老抽 少許
上湯 少許
雞粉 1/2茶匙
生粉 1/3茶匙
做法：
1）在加拿大找不到珍珠菜，所以改用菠菜葉。先把菠菜葉剪成小塊、瀝乾、備用。2）用油炸菠菜葉時會將水分去掉，葉子便變得翠綠。由於菜葉有水分，下鍋時可能會有滾燙的油飛濺出來，要小心。
當葉子開始轉深綠色時，撈上來盛起，濾油。
3）把雞肉切一塊塊作成雞球，只需用很少的生粉，讓雞肉保持水分。
4）用油炸雞。當雞肉浮上來且略為漲大時，說明雞肉已經熟了。撈起、濾油。
5）以白鑊（不需要下油）炒香切碎的蔥白，加入川椒粉後，要把鑊提起或把爐火轉至小火，炒三分鐘左右至乾身成川椒醬*。
6）汁料：將雞粉、老抽、生粉水、上湯各少許混和調勻，備用。
7）炒熱川椒醬後，將剛才炸過的雞肉倒下去，再炒一會，川椒的香味就會出來。炒至均勻後，把調好的汁料，沿著鑊邊倒下，慢慢炒至乾身為止，上碟，菠菜葉圍在碟邊，這道川椒雞球潮州菜便完成了。
除川椒雞外，潮州菜還有川椒蝦、川椒帶子。所以只要先把川椒醬做好，配合甚麼食材都可以。
*可按蔥白及川椒粉比例，一次過多做一些川椒醬留起備用。
楊培基
(19)
